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在上海,如何开一间很潮的肉铺?

来源:网络整理 时间:2016-06-27 16:55

上海乌鲁木齐中路是条不到 900 米的小街,路两旁的小商铺这两年因为城市改造,换上了统一的门脸,但底下还是一如既往形态各异的样子。

因为附近外国人居住的比例很高,这里像个平民版的外贸区。街上接连开着三家杂货店,卖的都是其它本地杂货店不常见的东西,比如从各类外国薯片、啤酒到罗勒之类的调味食材。这里有上海著名的“牛油果阿姨”(Avocado lady),一家原名“红峰”的食品商店,前者是老外给它取的绰号。还有专售海鲜的 Little Catch 和最新开张的肉铺 My Butchery。

上海不乏一些时髦肉铺,像是瑞士大厨 Markus Wermelinger 在虹梅路开的 Swiss Butchery、五原路上的 Nicolson’s Butcher & Seafood,以及襄阳路上的 Yasmine’s Butchery 等等。 但是像 My Butchery 这样街边小铺式的肉店并不多见。

时下人们对穿衣吃饭都有了更精细的要求,普通食材已不能满足食客们越来越刁钻的口味,买一些精致食材自己回家炮制成了不少人的选择。下班路上买块牛排、酱料带回家煎着吃就是一顿晚餐,虽然不常发生,但也不失为一种生活调剂。

My Butchery 是一家法式风格肉铺,自 5 月 20 日开张以来暂处于试运营阶段,老板梁嘉豪过去从事红酒贸易生意。

梁嘉豪对各种食材及供应链很熟悉。趁着经常出差去法国的机会,他都会去搜寻当地美食,加上是个肉食爱好者,肉铺就成了他最常出入的场所之一。

他喜欢法国常见的“家庭作坊式的肉铺”,小但是讲究。光是卖牛肉,可能就会按部位不同配备好几把各式各样的肉刀,除了生鲜的肉类,还有各种法式腌肉,诸如火腿、香肠、腌肉等可以即食的下酒菜。时间久了,他就萌生出自己开一家的想法,不是类似于贩售多品类进口食材的小型超市,而是这种家庭作坊式的肉铺。

这些工作经历和对美食的偏好在开店时成为了一种可以被利用的优势,比如他清楚从哪里的供货商那里可以拿到优质且低价的肉品,能够迅速找到合适的进口商,就能帮他省去很多在供应链不必要的麻烦,也为定价策略留足了空间,类似于 35 元 100 克的澳洲谷饲肉眼、38 元 15 块的蜂蜜蒜香味鸡翅,相较于不少进口超市来说也算是有竞争力的价格。

筹备 My Butchery 花了半年多的时间,从选址、设计到备货流程的准备,他花了不少心思。

“一家年轻人爱逛的肉店”,是梁嘉豪给 My Butchery 设的定位,如何在设计层面实现这个定位成为关键点。

为此,他请来了在上海餐饮界颇有声誉的西班牙设计师 Max Trullas Moreno,后者不仅是新乐路首席公馆法国餐厅 Le Champagne 的设计者,也是泰安路法式牛排馆 Chez Maurice The Gill 空间的创造者。

简单明快的黑白色调是 My Butchery 空间的主题。在沿街的小商铺中,你很容易就能发现这间为肉食者量身而造的铺子。

店铺一侧的墙壁用暖黄色的霓虹灯线条勾勒出牛、鸡和猪的轮廓,黑色延展出来的屋檐上印着手写体的店名“My Butchery”,以及牛、猪、鸡、羊 4 个代表店内主要肉品的白色动物头像。路过的人们透过开阔敞亮的窗框,就能一览店内全貌。

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内部主要以细密的白色格子瓷砖地板和白色墙砖为主,在暖色光源的映衬下,整个店铺都透着亲切、轻松的邻家小铺的氛围,当然你也可以将其解读为当下流行的现代简约风。

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在整体店铺设计之外,梁嘉豪安排了一些小细节。比如一进店内抬头就会看到前方墙壁上的 4 个动物墙头装饰;动物头饰下方挂着一排功能各异的刀具,展示出作为一家肉店的专业性;在用来包装肉品的专用油纸上,他设计了代表不同品类肉的头像贴纸。

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为了配合欧洲杯的气氛,他还在冰柜里的精酿啤酒区域依国家产地分区设计了标示着各国国旗的小卡片,黑色小卡片上带有 My Butchery 的 logo;为了增加俏皮感,他还把年轻人喜欢的“标签党”用了进来,印有“无肉不欢”、“不开心?吃肉吧”等字样的贴纸随性贴在杯子和打包袋上;店员身穿的工作服是法式肉铺标志性的单肩黑色工作服,再配一顶纯黑色的棒球帽。

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目前,店里精选了近 20 款来自世界各地的生鲜肉类,比如澳洲肉眼、西冷牛排、巴西牛里脊、法式羊排等,熟食柜内则装满了芝士和腌肉。梁嘉豪说:“卖的都是我爱吃的。”为了带动熟客的光顾频率,他会不定期更新菜单,每周还会提供特价菜品。

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试营业阶段,店里还推出了 48 元一只的法式烤春鸡,需要提前腌制 12 个小时,在鸡身涂抹黄油,加入迷迭香、大蒜、蔬菜和厨师自制的酱料,烤 1 小时至皮金黄焦脆就能出炉,搭配的烤土豆吸饱了烤鸡的香味和油脂。眼下,这已是店内最畅销的产品,每天大约能卖出 30 只左右。

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当然,从事葡萄酒行业的老板也不会放过酒单,除了近 10 款法国葡萄酒和 20 余款各国精酿啤酒外,小众的 Natural Wine(自然葡萄酒)也即将上架,这种在酿造过程中几乎不添加任何化学添加剂的酒拥有不少小众且追求个性的忠粉。

My Butchery 仅在临街窗台边设有三个高脚椅座位,在店内买了即食烤鸡、火腿的客人,也可以在这里喝上一小杯。

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